Račja rolada z bučno majonezo

Račja rolada z bučno majonezo

Račja roladica

  • 500 g račjega mesa s kožo
  • 2 jabolki
  • 5 hrušk
  • 5 g kandiranih pomaranč
  • sol
  • poper
  • 150 g pečenih rezin hruške

Bučna majoneza

  • 1 dcl bučnega olja
  • 1 rumenjak
  • 0,015 dcl limoninega soka
  • sol
  • beli poper

Račje meso pečemo v račji masti 6 do 7 ur na 80 stopinj Celzija. Dve uri pred koncem dodamo 2 jabolki in 5 hrušk. Nato raco odkoščičimo. Meso in pečeno kožo malo solimo, popramo, dodamo pečena jabolka, hruško in malo kandirane pomarančne lupinice. Vse na grobo sesekljamo in močno zavijemo v prozorno folijo. Pustimo v hladilniku, da se dobro ohladi in otrdi. Iz hrušk, ki so se pekle v račjem olju zraven race, naredimo pire. Hruške dobro očistimo, olupimo in pretlačimo skozi gosto cedilo. Pustimo jih, da se malo odtečejo. Za bučno majonezo ločimo beljak od rumenjaka. V rumenjak damo malo limoninega soka, belega popra in soli, nato pa zelo počasi prilivamo bučno olje in pri tem intenzivno mešamo z mešalnikom.